PORT BAZAR BAKU - ИНТЕРВЬЮ

 
Баку – город большой город, и как все большие города, искушен в кулинарных удовольствиях. Но не многие заведения могут похвастаться высоким уровнем и качеством еды, которое способно удовлетворить самого взыскательного гостя.  Представляем вашему вниманию интервью одним из создателей такого ведомства  Афганом Ханкишиевым.
 
- Это не мой случай, потому что об этой профессии я мечтал с детства, и ничем другим никогда больше не увлекался.
 
- Нет-нет, наоборот! Это я был счастливый сын, потому что дома настолько хорошо готовили, что мне было у кого учиться. Я сам люблю покушать, обожаю практически все кухни мира, в отличие от тех, кто слишком привередничает. Но если в Индии или Китае, например, миллиарды человек веками готовят именно такую еду, значит, ее надо попробовать, чтобы почувствовать ее вкус. Кстати, и наша азербайджанская кухня может кому-то не понравится.
 
- Да я и сам от нее в восторге, но чисто логически я могу предположить, что кому-то покажется, что в ней слишком много холестерина. Но это слово появилось относительно недавно, а раньше никто о нем не слышал, потому что наши предки двигались гораздо больше нас. К тому же, в азербайджанской кухне жирное и жареное нейтрализуется различными специями, кисломолочными продуктами, зеленью и уксусом.
 
- Нет, конечно, такое я видел только в кино! Однажды в одной из азиатских стран мне предложили блюдо из мяса собаки, но, я, естественно, отказался. Я готов к кулинарным экспериментам, но только не к таким.
 
- В Баку, я окончил специализированное училище. Но любое образование – это теория, а практику я проходил в системе «Интуриста». А после распада страны пришлось адаптироваться к новым условиям, ведь поварское искусство, как и другие творческие профессии, не стоит на месте, появляются новые технологии, новые способы приготовления и так далее, так что надо постоянно учиться и совершенствоваться. Правда есть профессионалы, и я их приветствую, которые специализируются на чем-то одном. Например, супер-шашлычник, и ему совсем не нужно заморачиваться на десятках видов спагетти и сотнях соусов!
 
- Он может быть шеф-поваром собственной шашлычной и достойно зарабатывать. В Европе, кстати, много подобных моно-заведений – пицца-хаус, паста-хаус, где специализируются на чем-то одном, но делают это намного лучше других.
 
- У меня такое ощущение, что у кулинарного искусства появилось второе дыхание. В советское время, мы, того не осознавая, кушали исключительно органическую еду. Молоко было трехдневное, сметана – четырехдневная, нерафинированное подсолнечное масло, которое сейчас почти невозможно найти, даже пиво имело недельный срок хранения, а не так как сейчас, когда его можно хранить годами. Затем Запад научил нас быстро готовить при помощи различных химических добавок, а сейчас Европа вернулась к той самой органической еде, от которой мы, в свое время, отказались, и даже стали открывать заведения фаст-фуда, который готовят из органики! В мире царит мода на все натуральное - простая качественная, свежая еда, которая правильно между собой сочетается.
 
- Я всегда работаю для моих друзей и знакомых, которых у меня огромное количество и этот круг постоянно расширяется. Поэтому моя главная фишка - готовить только из свежих продуктов, ни в коем случае не перемороженных. А еще я не люблю фиксированное меню, поэтому моим друзьям я всегда предлагаю выбор способа приготовления - жаренное, вареное, запеченное или на пару. К тому же я сторонник сезонного питания, то есть, зимой следует есть не огурцы и помидоры, а соленья и маринады.
 
- К сожалению, кроме кур, у нас не выращивают птицу в промышленных масштабах, поэтому уток, гусей, голубей или индеек приходится закупать в Европе. В принципе, у нас очень талантливый и умный народ, и мы все могли бы выращивать сами.
 
Гурмэ-маркет PORT BAZAR BAKU оснащен несколькими цехами – горячим, холодным, мучным, для приготовления пасты, коптильней, мангалом для всевозможных шашлыков. Но мы не готовим в промышленных масштабах! У нас только свежие блюда и в очень маленьком количестве. Например, популярные киевские котлеты мы готовим буквально поштучно, чтобы они всегда были свежими и не оставались на следующий день, но если что-то и остается, мы тут же это списываем. Если же клиент хочет купить на вынос то, чего в данный момент у нас нет, мы просим его подождать несколько минут, и пока он прогуливается по торговому центру, мы выполняем его заказ. Наши гости могут провести время в уютном ресторане гурмэ-маркета, заказать любое блюдо для дома, а также мы выполняем заказы по обеспечению больших семейных праздников.
 
- Главную ставку мы делаем на местные продукты, и имеем дело только с проверенными надежными поставщиками. Если же для нашего меню необходимы продукты, которые не производятся в Азербайджане, мы приобретаем европейские товары самого высокого качества.
 
- Меню, которое предлагает гурмэ-маркет - это основа, и чем она разнообразнее, тем лучше, поэтому кулинарный ассортимент PORT BAZAR BAKU чрезвычайно разнообразен, за один раз всего вы не попробуете! Наша сильная сторона – многокультурность, то есть, вы можете, не выходя из нашего гурмэ-маркета, попробовать несколько национальных кухонь.
 
Кроме различных блюд, хлебных изделий, разнообразной выпечки и роскошных десертов, мы предлагаем нашим гостям большое количество различных соусов, в том числе и довольно редкий для Баку английский соус грэйв.
 
- На мой взгляд, шеф-повар – это играющий тренер, поэтому он должен быть не только превосходным кулинаром, но и знать массу других вещей: нормы хранения и обработки продуктов, владеть технологиями приготовления пищи, обладать богатой фантазией, любовью к творчеству и изобретательностью и быть хорошим психологом. На мой взгляд, достижения повара только на 50% зависят от наличия таланта, остальные же слагаемые успеха - это активность, трудолюбие, способность работать в команде, желание постоянно учиться и умение учить других. Как видите, кулинария - это не только бизнес, это настоящее искусство, потому что хороший повар становится визитной карточкой заведения, и постоянные посетители приходят туда не из-за красивых интерьеров, а из-за вкусной еды.
 
- Скорее демократ, но вооруженный кнутом и пряником. Самые главные требования, которые я предъявляю к своей команде - ответственность, профессионализм, позитив и никаких интриг! Ведь еда, которую мы предлагаем нашим клиентам, должна быть приготовлена безукоризненно, профессионально и, конечно, с любовью.
 
- Сам! У меня работают и мои старые коллеги, которые понимают меня с полуслова, а также молодые ребята, но прежде чем стать частью команды, они обязательно проходят испытательный срок.
 
- Все очень просто – велосипед, длительные прогулки, ранний подъем, полноценный сон, я не ем хлеб и практически не употребляю соль. Но, несмотря на загруженность, я очень люблю общаться с друзьями, и довольно часто хожу с ними в рестораны. Мне особенно интересно посещать те заведения, которые понравились моих друзьям, потому что мне хочется понять - чем же их там накормили, как и из чего это было приготовлено?
 
- Да… Я мечтаю открыть свой кабачок и сделать моно-меню из нескольких блюд, чтобы готовить их по желанию клиента. И все мои гости, которые придут в мой кабачок, будут знать - здесь их всегда будет ждать только лучшая, свежайшая еда, приготовленная с огромной любовью.

www.ann.az